Frangollo, una exquisitez de nuestra Catamarca

El Frangollo es un guiso de la familia del Locro. Menos cargado, con los ingredientes cortados en trozos más pequeños que su pariente. Pero lo que diferencia a estos 2 platos es que el Frangollo, está hecho de “Frangollo” como es conocido en nuestra Catamarca al “maíz quebrado o molido”. Las recetas del Frangollo se nutren de la gran variedad de productos autóctonos de Catamarca, llegando a nuestras mesas platos únicos y con mucho sabor.

Ingredientes(15 porciones generosas)

400g Frangollo (maíz blanco triturado)

200g Porotos Alubias

200g Panceta ahumada

800g Carne con huesos (Osobuco)

200g Cuero de cerdo

200g Carne de cerdo (Pechito)

1 chorizo español (opcional)

1 k Zapallo plomo (no anco)

2 cebollas medianas

1 zanahoria grande

1 morrón rojo

100g puerro

2 batatas grandes

1/2 taza de perejil

1/2 taza de cebolla de verdeo

Condimentos a gusto: Comino, pimentón dulce, laurel, ají y sal a gusto.

1/2 copa vino blanco

Caldo de carne o agua caliente a gusto

Preparación:

Una noche antes, moler el maíz blanco. Poner en remojo en recipientes separados lo porotos y el frangollo. Los porotos en 2 litros de agua y el maíz en 4 litros.

En primer lugar, en una olla de capacidad para 20 porciones, colocar al frangollo con todo y agua. Sumaremos 2 hojas de laurel, y el cuero de chancho picado en pequeños cubos. SIN SAL. Aparte también hervir los porotos con hojas de Laurel y otros condimentos. SIN SAL.

Cocinar los porotos hasta que estén al dente. Colar, reservar los porotos y el líquido de cocción.

Cocinar el Frangollo a fuego mínimo por 1 hora.

Picar todas las verduras y hortalizas.

Pasada la primer hora, incorporar la carne y sus huesos, para dar sabor. Cocinar por una hora más, siempre a fuego mínimo, revolviendo de tanto en tanto.

En una olla sin aceite colocar la panceta ahumada cortada en tiras gruesas. Cocinar a fuego lento para que largue su propio aceite. Dorar. Cortar el pechito de cerdo en tiras , incorporar a lo anterior. Dorar muy bien, desglasar con el vino la preparación. Reservar. (Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia).

Pasada la 2º hora de cocción incorporar las verduras y hortalizas, menos la batata. Rectificar sabores condimentar a gusto. No salar.

Entrando a la última hora de cocción agregar el salteado de panceta y cerdo, el poroto, el chorizo español en finas rodajas y la batata. Sacar el osobuco, cortar en cubos grandes. SALAR a gusto, rectificar sabores.

Cocinar un poco más hasta que el zapallo se funda en el caldo.

Tiene que quedar a la vista: la batata, las carnes, el frangollo y el poroto. En cuanto a la densidad de la preparación es a gusto. Más espeso o con más caldo.

Presentación:

Servir en cazuelas individuales con cebolla de verdeo picada finamente. Y con el Picantillo (aceite, pimentón dulce, ajo y ají picante).